おいしさの技术
スパゲティの食感が见える！？
スパゲティのおいしさのポイントの一つに「アルデンテ」があります。「アルデンテ」とは、スパゲティの中心部に一本の芯が残り、歯ごたえのある状态をいいます。この状态にゆで上げることで、弾力のあるプリッとした食感が楽しめます。
それでは、実际にその状态を见てみましょう。アルデンテにゆで上げたスパゲティの断面を见てみると、中心部に白っぽい芯が见えると思います。これを医疗分野で用いられている画像诊断技术惭搁滨（磁気共鸣画像）を使って测定してみると下図のように、水分含量の违いを色分けして见ることができ、中心部から外侧に向かって、水分勾配ができていることがわかります。
これは、乾麺のスパゲティをアルデンテにゆで上げたものです。水分が少ない芯の部分は黒色、水分含量が多くなるにつれて、水色、緑色、黄色、赤色になっています。この水分勾配がアルデンテの食感を生みだしています。
このように惭搁滨を使うことで、中心部の芯以外の部分の状态もわかるようになりました。
冷冻スパゲティも惭搁滨で测定すると、乾麺のスパゲティと同じようにアルデンテ状态であることがわかります。冷冻スパゲティは、ゆで上げた后急速冷冻するので、アルデンテ状态が保たれているのです。
生パスタは、乾麺のスパゲティに比べてゆでる前から水分を含んでいるため、中心部にも水分が含まれ、水色になっています。中心部から外侧に向けての缓やかな水分勾配が、生パスタのもちもちとした食感を特徴づけています。
このように、简単に目で见られなかったものを可视化する技术を开発することで、おいしさの理由がわかるようになります。